Czekolada

Produkcja

Około dwie trzecie światowej produkcji kakao pochodzi z Afryki Zachodniej, 43% pochodzi z Wybrzeża Kości Słoniowej, gdzie praca dzieci jest powszechną praktyką w celu otrzymania produktu. Według,,World Cacao Fundation” około 50 milionów osób na całym świecie korzysta z kakao jako głównego źródła życia. Czekolada jest wykonana głównie z masy kakaowej i masła kakaowego.

Koszty jej produkcji można zmniejszyć poprzez zmniejszenie zawartości substancji stałych kakao lub przez zastąpienie masła kakaowego z innego tłuszczu.

Konszowanie 

Konszowanie to jeden z procesów tworzenia jej w pojemniku wypełnionym metalowymi kulkami, które pełnią rolę szlifierek. Rafinowana i wymieszana masa czekoladowa jest utrzymywana w stanie ciekłym przez ciepło od tarcia. Przed konszowaniem ma nierówną powierzchnię o ziarnistej fakturze. Proces konszowania pozwala rozdrobnić kryształki cukru na mniejsze cząstki niż język może wykryć, tym samym dając nieskazitelnie płynne uczucie w ustach.

Długość procesu muszelkowania określa ostateczną gładkość i jakość. Wysokiej jakości czekolada konszowana jest przez około 72 godziny, gorsze gatunki od 4 do 6 godzin. Po zakończeniu tego procesu, masa czekoladowa jest przetrzymywana w zbiorniku, gdzie ogrzewa się ją do około 45-50 ° C aż do końcowego przetwarzania.

Hartowanie 

Końcowy proces tworzenia nazywany jest hartowaniem. Niekontrolowana krystalizacja masła kakaowego daje w rezultacie kryształy o różnej wielkości, niektóre lub wszystkie na tyle duże, aby były wyraźnie widoczne gołym okiem. To powoduje, że jej powierzchnia staje się cętkowana i matowa, a w efekcie się kruszy. Jednolity połysk i ostry zgryz odpowiednio przetworzonej czekolady są wynikiem stale małych kryształów masła kakaowego otrzymanych w procesie hartowania.

Tłuszcze w maśle kakaowym można krystalizować w sześciu różnych postaciach. Głównym celem hartowania jest zapewnienie, że tylko najlepsza forma jest dopuszczalna. Sześć różnych postaci krystalicznych mają różne właściwości.

Wyrób czekolady uznawanej za rzeczywiście dobrą wiąże się z tworzeniem jak największej ilości kryształów typu V. Zapewnia to najlepszy wygląd i konsystencję oraz trwałość struktury, która nie ulegnie zmianie w czasie. W celu spełnienia wszystkich warunków niezbędna jest też odpowiednia manipulacja temperaturą podczas krystalizacji.

«12 3 456 ... 11»